Cordero a las brasas

por Carlos Rossi

Me voy a tomar la libertad de enviar mis comentarios sobre cómo se hace un cordero a las brasas, según lo que tengo visto en el campo. No es una receta; tampoco creo que haya. Y encima está aquello dicho por Lord Kelvin: "When you can measure what you are talking about, and express it in numbers, you know something about it..."

De medidas y números referentes al cordero nunca me llegó nada, así que ni empiezo a conocer el tema. Me contento con trasmitir en un lenguaje coloquial algunas observaciones, dos o tres que no se pueden obviar si uno pretende que el resultado final sea al menos parecido a lo que se puede comer por ahí.

 Acerca del cordero

Así como le pidas al carnicero que te venda un cordero, le pegás el grito "...¡no me lo vaya a cortar...!". Por lo menos acá en Montevideo lo primero que hacen es meterle sierra por cuanto hueso tiene el bicho, y te entregan una cosa amorfa y toda tajeada que no da ni para empezar a hacer un cordero a las brasas de los que estamos hablando.

En este punto lo más que se puede transar es en comprar parte del cordero, pero siempre una parte libre de tajos y destrozos, que te lo entreguen como vino del frigorífico. El carnicero se va a sorprender y va a insistir, vos mantenete firme. Supongo también que no está recién carneado (si así fuera, la tarea se complica un poco, conviene que esté "oreadito"), y que no está frío, ni menos congelado (en estos casos, hay que dejarlo unas horas a temperatura ambiente, si no, ni Magoya te salva de que aquello te quede medio crudo adentro). Los tiempos corresponden a corderos de 10 ó 12 kilos, si  son mucho más chicos o mucho más grandes, varían.

 Del fuego

Este es otro componente fundamental.

No sólo porque es imprescindible, sino porque arma la reunión (no vas a hacer un cordero para vos solo, digo yo...). Con 50 kilos de leña no te debe dar, con 100 puede ser, conseguite 150.

La leña tiene que ser reconocida para estos menesteres, capaz de dar buena brasa. Yo prefiero el espinillo (ojo, hay dos tipos, uno de ellos no sirve para nada) porque abunda y es bueno, pero puede ser coronilla (buenazo, pero una picardía cortar un coronilla, demora cien años en tener 20 centímetros de diámetro, y si te fijás, poco menos que te lo desprecian por chico...!), guayabo (tampoco me gusta cortar), viraró, tala, amarillo...

Y por ahí no sé qué leña se encuentra, pero tiene que dar brasa, de manera que la tarea no se complique hasta el infinito. Vamos a suponer también que el fuego se hace sobre el suelo, de manera que uno dispone fuego, parrilla y brasas a gusto y regusto, sin limitaciones de espacio (caso contrario, pensar lo que conviene). Sugiero empezar el fuego un buen rato antes de poner el cordero. No machetees leña.

 De la parrilla

Conviene que sea de tamaño parecido al cordero (Perogrullo dixit), y se coloca inclinada: la parte más baja con sus patas apoyadas en el suelo, y la más alta, la más cercana al fuego, se levanta cómo se pueda (algún caño, algunas piedras...) de manera que, oportunamente, el cordero reciba por radiación el calor del fuego. Es conveniente también que el viento sople del fuego hacia la parrilla (¿y cuando remolinea?... aguantarse).

 Del método

(y no hablo de Descartes, Dios lo tenga en la Gloria)

El cordero (si sobrevivió al afán destructor de los carniceros de ciudad) se marca con el cuchillo en la unión de las costillas con el espinazo, como si lo rayaras con el filo, y se le hace fuerza (apoyándolo sobre el lomo y empujando hacia abajo y afuera los bordes de los costillares) para que quiebre en esa zona, de manera que quede bien abierto y no con la forma natural de él.

Yo prefiero por condimento refregarle sal gruesa, con la mano; si veo que no se pega, lo mojo un poco. También puede ser salmuera (sal gruesa en una botella, agua caliente, y corcho con muescas para que haga de pico), o algún adobo (a gusto tuyo).

Después se pone sobre la parrilla, con dos detalles fundamentales: el hueso va para el lado de abajo, y los cuartos van para el lado del fuego (los cuartos es la parte de atrás, la opuesta al cogote). Ni pienses en colocarlo de otra manera. Recomiendo aprovechar este momento, en el cual el fuego todavía no está muy bravo, para poner un alambre grueso, una varilla fina, una rama o cualquier otro elemento similar, calzado en la propia parrilla y de manera tal que pase sobre el cordero por la parte más fina y lo apriete, con el objeto de prevenir posibles deslizamientos o casi seguros alabeos, por efecto del calor. Tiene que quedar bien extendido, de ahí la necesidad de marcar la unión de las costillas con el espinazo.

Hecho esto, se le arrima una cantidad moderada de brasas a la parte más baja de la parrilla, con otro detalle importante: la brasa no va abajo mismo del cordero, sino medio afuera, como rodeándolo, de manera que quede envuelvo entre el calor del fuego y el calor de la brasa, dispuesta en forma de media luna.

Y viene el momento propicio para jugar al truco, conversar, tomar algunos mates o lo que sea, pero no te vayas al supermercado, ni duermas la siesta ni nada. Cada tanto rato se le debe agregar un poco de brasas, siempre en la misma forma, porque si la brasa afloja y el cordero se enfría, después no lo calentás ni insultándolo.

El objetivo es que se vaya calentando de a poco, dándole tiempo, y según se calienta le cargás un poquito más de brasa. Siempre medio por fuera, y tocándolo con el dorso de la mano para apreciar la temperatura.

Lo primero que calienta es la parte fina (costillar y vacío), tenés que esperar a que se empiece a sentir el calor a través de las partes más gruesas (los cuartos y las paletas). Cuando ves que está calentando parejo, a las dos horas de puesto más o menos, ya lo podés apurar un poco, y te podés tomar la libertad de ponerle brasas dónde mejor te vaya pareciendo, pero cuidando siempre que la parte fina no reciba un exceso de calor. Es ahora que se termina la tranquilidad, y te empezás a jugar la ropa: unos te dicen si no estará para dar vuelta, otros, que tienen hambre, tal vez alguno llegue a decir que está pronto. Vos mismo lo mirás del lado de abajo y te parece que está medio quemado. Seguí la tarea sin miedo, pero ya dándole toda tu atención.

A las dos horas y media, más o menos, lo llevás bien apuradito (ojo, que no se queme tampoco, desconfiá siempre de poner brasas abajo mismo del cordero), a esa altura del partido el bicho chorrea grasa de lo lindo y la cocción anda lo más bien. Yo tomo como indicio de la marcha la temperatura del cordero, poniendo el dorso de la mano sobre él, en distintos lugares, y comparando. Tiene que llegar a estar caliente mismo, en todos lados: las partes gruesas y las partes  finas, los cuartos y las paletas. Todo medio parejo, de manera que la mano se aguante un momento, pero nada más. Si en las paletas o el cogote está frío, agrego brasas en la parte baja. Si están más fríos los cuartos, le echo unas leñitas al fuego para que haga más llama.

Cuando calcules que está bien cocido, ya cerca de las tres horas, lo das vuelta. ¿Cómo? El hueso ahora queda para arriba, y los cuartos siempre para el lado del fuego. A esta altura el cordero está caliente, el fuego es un infierno, el asador también está medio asado (por afuera y por adentro)... así que conviene hacer la maniobra entre dos, provistos de guantes (puaj...), diario doblado, trapos o lo que sea que evite quemarse las manos. Se agarra el cordero de las patas, se levanta con cuidado (porque ya debe estar tierno y se puede desarmar), y se da vuelta. Prohibidos: pinchazos, tenedores u otros inventos que no sirven para nada.

El resto es cuento. Un rato más de brasas (media hora o tres cuartos), ya medio a prepo como dijimos, para que se dore del lado del lomo, y tenés el cordero pronto. Tres horas y media es un tiempo bastante frecuente para que el cordero quede buenazo.

 Forma de servir

Cómo quieras. Lo cortás sobre la parrilla (quemándote, ¿qué duda puede haber?), y te lo comés (convidá también). Es el momento en el que te das cuenta de si le erraste o le embocaste: el cordero bien hecho se desprende de los huesos, y al mismo tiempo no queda seco.

La opinión de los demás no te vale; en mi caso, porque siempre me adelanto a preguntar: "¿quedó bueno, no?"... y me dicen que sí. Y en el tuyo, porque te pueden decir que sí para chuparte las medias. No importa. Vos insistí, que después de quemar alguno y sacar medio crudo otro, casi siempre te quedan bien.

Buen provecho.

Carlos Rossi
teca@fastlink.com.uy